高脂食物如何诱惑你的食欲

众所周知，许多人喜欢高脂食物，这也是导致体重增加的首要原因，但科学界至今仍未弄清将脂肪的感官特性与饮食行为联系起来的神经机制。不过，一个科研团队不久前找出了大脑的哪个部位能够识别这种感觉，并将其与价值和奖赏联系起来。他们的研究成果已经发表在《神经科学杂志》上，有望帮助研制出与脂肪口感相似但热量偏低的食物，从而达到“欺骗”大脑的效果。

这项研究探究了我们的大脑如何处理和评价食物中的脂肪，以及这如何影响我们的进食行为。为开展这项研究，科学家们将食品工程学与功能神经成像技术结合起来。

他们的研究前提是，人们对冰淇淋等高脂食物的喜爱不仅在于它们的味道，还在于它们的口感。这项研究得出的结论是，大脑中有一个区域会对高脂食物的光滑质感作出反应，并利用这一信息来评价食物的吸引力，从而指导进食行为。

为了探究食物口感如何影响饮食习惯，英国牛津大学的神经科学家法比安·格拉本霍斯特与同事着手量化高脂食物的口感。

他们邀请22人品尝不同的奶昔，并对其大脑进行扫描。在品尝过后，参与者报出愿意为每种奶昔承担的价格。大脑扫描显示，参与奖赏处理的眶额皮层区域的活动模式反映了奶昔的口感。我们体验食物的方式不仅限于口腔，还涉及多种感官：嗅觉、视觉、听觉甚至触觉都能大幅改变食物的味道或影响对食物的偏好。

研究人员表示：“具体来说，眶额皮层对口中食物的反应反映出口腔表面含脂液体产生的光滑、油腻的质地(即口感)。”

他们说：“扫描还确定了反映参与者报价的眶额皮层活动模式，这表明该大脑区域将口感与食物价值联系起来。”

为了探究这一发现是否也能推广至食物摄入，研究人员邀请参与者回到实验室，免费享用几道脂肪含量不同的咖喱菜肴。在参与者不知情的情况下，研究人员测量了他们对于每道咖喱菜肴的进食量。研究发现，眶额皮层对脂肪口感更敏感的参与者倾向于摄入高脂肪含量的咖喱菜肴。

研究结果表明，人脑奖赏系统能从口中食物的滑动摩擦中检测到脂肪。食物的这种特征会影响日常饮食体验。

德国马克斯·普朗克生物控制论研究所的神经科学家伊万·德阿劳霍表示，这些发现“为科学家了解人们选择某些食物的动机，又增添了一个食物体验维度”。

德阿劳霍说，这些发现有助于研制低热量食品配方和探究暴饮暴食的神经机制。